Quando a palavra vinícola vem à mente, muitas pessoas ainda pensam em cantinas históricas, edificações antigas, construções que se perderam no tempo. Indo mais além, aparecem barricas antigas enormes. Mas isso foi outro tempo…

O hoje é focado na tecnologia, na inovação e nas novas iniciativas. Na UVVA, as questões técnicas são primordiais. Equipamentos, processos, planta arquitetônica favorável: tudo torna a produção mais eficiente.

E, para conduzir tudo isso, nada melhor que um maestro de primeiro time. Marcelo Petroli é um enólogo experiente: antes de chegar na UVVA, passou por reconhecidas vinícolas brasileiras e circulou por diferentes regiões. Desembarcou na Chapada Diamantina depois de períodos em Petrolina, Serra da Mantiqueira e Campanha Gaúcha.

Confira, neste artigo, os detalhes da produção vitivinícola da UVVA e a tecnologia por trás da produção de vinhos de alta gama. 

Técnicas e tecnologias de vitivinicultura de precisão

As técnicas e tecnologias de vitivinicultura de precisão representam uma abordagem inovadora na gestão e produção de vinho. Por meio delas, as vinícolas buscam maximizar a qualidade e a eficiência em todas as etapas do processo, desde o cultivo da vinha até a produção da bebida final. 

Esse tema abrange uma variedade de ferramentas e práticas, integrando dados e tecnologia para melhorar a qualidade do vinho e reduzir o impacto ambiental da produção.

Entenda como a UVVA implementa essas tecnologias a favor da produção dos vinhos.

Geolocalização

A UVVA está localizada na latitude 13o, em Mucugê, e o fator mais importante – o diferencial da Chapada Diamantina, em específico da região de Morro do Chapéu, segundo Giuliano Pereira, pesquisador da EMBRAPA Uva e Vinho – é a altitude: os vinhedos da UVVA estão situados a 1.150 metros do nível do mar.

 “Nessa altitude, a condição climática favorece a maturação da uva, se comparado, por exemplo, com o Vale de São Francisco”, afirma. 

O pesquisador explica que essa condição favorece a maturação mais lenta, no período de inverno, nos meses de junho, julho e agosto, e a adoção da técnica da dupla poda

“Essa maturação mais lenta faz com que os vinhos resultem mais concentrados, apresentando elevada tipicidade e potencial enológico”, resume Giuliano. 

Sensoriamento remoto

“O sensoriamento remoto é utilizado para identificar as zonas heterogêneas do vinhedo”, explica o pesquisador da Embrapa Uva e Vinho. 

Na Chapada Diamantina, tudo é plano, não tem variação de altitude na mesma parcela, mas tem variação nos solos, por esse motivo a UVVA adotou um processo de avaliação e verificação de manchas dos solos nas parcelas. 

“Dessa forma a vinícola pode fazer a colheita seletiva em função das manchas de solo, da mesma variedade, tendo alguma variação de desenvolvimento, e por aí vai”, afirma.  

Essas vinificações seletivas possibilitam identificar desenvolvimento vegetativo e índice de vegetação, por exemplo, em função do vigor das plantas: e esse é um dos segredos da adoção da vitivinicultura de precisão.

Satélites e UAVs (drones)

“O papel dos satélites e UAVs (drones) no monitoramento dos vinhedos da UVVA é a possibilidade de gerar mapas para identificar faixas de solo. Por mais que façamos a correção e a aplicação pontual dos nutrientes conforme necessário, essas faixas de solo ficam mapeadas e servem também para identificar as faixas de solo de fato para podermos separar a colheita e verificarmos individualmente”,  explica Marcelo Petroli. 

Mapeamento de solo

A maior contribuição da agricultura de precisão para a UVVA, atualmente, é o mapeamento do solo. 

“Por meio de análise, geramos um mapa de fertilidade e conseguimos identificar essas faixas de solo com imagens de satélite até mesmo para a correção na implementação de vinhedos. Utilizamos uma taxa variável de nutrientes e criamos esse mapa no vinhedo. A partir dele, o equipamento ligado por satélite identifica o ponto em que precisa abrir e soltar nutrientes para, depois, fechar automaticamente”, detalha Petroli. 

Análise de nitrogênio

A UVVA tem diversos equipamentos de última geração disponíveis, mas a tecnologia fundamental na vinificação é uma análise de nitrogênio facilmente assimilável durante a fermentação. 

“Isso nos permite saber quanto de nutriente a nossa levedura precisa diariamente para conduzir a fermentação alcoólica de maneira adequada”, avalia Petroli. Esse equipamento realiza análises diariamente em todos os tanques que estão em fermentação. 

“Com isso, temos uma condução da fermentação mais linear e adequada, resultando em vinhos de melhor qualidade”, comemora o enólogo.

Principais equipamentos usados pela UVVA

Marcelo Petroli, enólogo-chefe da UVVA, destaca que todo o processo começa pela desengaçadeira. 

Temos uma desengaçadeira francesa que separa os grãos do engaço por meio de oscilação. Esse desprendimento ocorre de maneira muito suave, evitando o rompimento precoce das bagas e preservando a integridade da uva até o início da fermentação”.

Outro equipamento importante no processo é a prensa pneumática com sistema de atmosfera inerte.

“Ela tem um balão com reserva de nitrogênio que utilizamos na prensagem dos mostos brancos. Ao ativar esse sistema, o nitrogênio é injetado no tanque da prensa, expulsando todo o oxigênio antes da entrada da uva. Isso garante a prevenção da oxidação precoce dos precursores aromáticos e da cor”.

Além disso, a UVVA também utiliza um filtro tangencial, que entrega um produto dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos necessários, assegurando a ausência de resíduos. Os demais equipamentos também importantes incluem todos os tanques com automação para controle de temperatura

Outro ponto fundamental é que a cave é climatizada, com controle preciso de temperatura e umidade para as barricas, e a linha de engarrafamento atende a todos os padrões necessários para garantir um envase de alta qualidade.

Escolha das barricas de carvalho e barris de inox

Para a UVVA, a utilização de barricas de carvalho é assunto sério. Desde a época em que a produção acontecia em uma estrutura de microvinícola, ainda em fase experimental, as barricas já eram cuidadosamente selecionadas com base em informações sobre intensidade de tosta e granulometria.

Para Petroli, na hora da escolha das barricas de carvalho francês, o que importa é o perfil do vinho que será elaborado no momento.

“Avaliar o potencial de estrutura do vinho, principalmente para determinar se pode suportar uma passagem por carvalho ou se será um vinho já projetado para ser jovem, sem passagem por carvalho, com uma extração durante a fermentação mais leve e branda”, explica.

Para vinhos jovens, a passagem ocorre no inox, como é o caso do Chardonnay. Isso acontece porque o rótulo tem um envelhecimento suficiente, trazendo certo volume e complexidade aromática, pois, filtrado em inox, não devem ocorrer trocas significativas. Para isso acontecer, teria que haver contato com as leveduras mortas, por exemplo.

Em inox, sabemos que o perfil do vinho vai se manter alinhado com o momento da entrada. Isso é um fator importante, e há também a questão de os vinhos permanecerem ‘sur lie’, ou seja, sobre as borras das leveduras, o que contribui significativamente para a complexidade do vinho”.

Se a opção for pelas barricas, é necessário ter em mente um vinho mais estruturado, com mais taninos e mais complexidade. Contudo, Petroli lembra que a escolha das barricas também influencia diretamente o perfil de envelhecimento que o vinho terá, considerando o primeiro, o segundo ou o terceiro uso das barricas.

“É necessária muita cautela no uso das barricas, porque o carvalho não pode sobressair aos aromas da fruta ou aos aromas do nosso terroir. Não se deve permitir que os aromas de carvalho se destaquem; devem estar integrados e equilibrados”, pondera o enólogo.

Portanto, claro: a escolha entre barricas de carvalho e inox afeta o perfil dos vinhos, visto que o inox preserva a sutileza; enquanto o carvalho, quando bem utilizado, serve para realçar o terroir.

Processo de teste de qualidade

Na UVVA, o controle de qualidade é levado muito a sério, garantindo que o vinho atenda a todas as exigências vigentes na legislação. Além disso, a vinícola tem um compromisso com a qualidade e a entrega do produto que vai além do aspecto legal: a preocupação com os parâmetros microbiológicos e físico-químicos é grande. 

No laboratório dentro da vinícola realizamos análises de mais de 50 parâmetros. São 50 parâmetros analíticos, tanto microbiológicos quanto físico-químicos, feitos internamente, que asseguram a entrega de um produto de qualidade”, explica Petroli.

Além disso, os aromas e sabores dos vinhos são avaliados especialmente durante o período de estágio em barrica. São feitas análises microbiológicas e físico-químicas e também um controle sensorial por meio de degustações para verificar se tudo está sendo conduzido dentro dos nossos padrões de qualidade estabelecidos.

Esse conjunto de ações assegura a entrega de um vinho que cumpre os parâmetros de legislação e oferece produtos de alta gama ao consumidor.

Conheça os rótulos premiados da UVVA

O que diferencia os rótulos premiados dos demais produzidos pela UVVA é que a vinícola não elabora nenhum vinho especificamente para concursos. 

“Nosso cuidado e zelo é com a totalidade dos nossos vinhos. Temos a nossa linha microlote, por exemplo, que nasce no vinhedo em microparcelas dentro das parcelas das variedades, com colheita seletiva e vinificação separada na nossa microvinícola”, diz Petroli.

E esse tipo de cuidado minucioso é regra geral. E até os vinhos de maior volume, como Cordel, Diamã, Chardonnay ou Sauvignon Blanc, seguem os mesmos padrões de qualidade e as exigências durante as verificações. 

Todos os vinhos UVVA recebem o mesmo cuidado: alguns, devido às escolhas das parcelas, se sobressaem por conta da matéria-prima – a microparcela de uva no vinhedo. O diferencial está nas microparcelas do vinhedo, porque os critérios de qualidade na vinificação são os mesmos para todos os vinhos.

Lista de premiações 

Os vinhos da UVVA estão frequentemente entre os rótulos lembrados nas premiações nacionais e internacionais, alçando a vinícola a um lugar de destaque como marca de vinhos brasileiros.

No Guia Descorchados, aparecem entre os melhores vinhos tintos Diamã e os microlotes Petit Verdot e Cabernet Sauvignon, com avaliação acima de 90 pontos pelas safras de 2019 e 2020 e com 91 pontos para o Cordel 2020. Além disso, a premiação de 2024 trouxe a avaliação de 90 pontos para o Chardonnay 2022.

A UVVA ainda recebeu menção como revelação pelo microlote Cabernet Sauvignon de 2019 e outros três estão no top ten: microlote Cabernet Sauvignon 2020, Diamã 2019 e Petit Verdot 2019.

No Brazil Wine Challenge, a UVVA garantiu duas medalhas de ouro para o Cordel e o Microlote Chardonnay, ambos da safra 2019. A França também se rendeu aos encantos da UVVA no Vinalies® Internationales, que concedeu medalha de prata na categoria vinho tinto ao microlote Cabernet Sauvignon de 2019, ouro com o Chardonnay 2022 e prata com o Cabernet Sauvignon 2019, na edição 2024 do concurso. O mesmo vinho levou prata no Chardonnay Du Monde.

A boa reputação também bateu à porta de James Suckling, um dos críticos mais respeitados do mundo. Ele incluiu em sua lista, com 90 pontos, quatro exemplares da safra de 2019: Cordel, Diamã e os microlotes Cabernet Sauvignon e Petit Verdot, além da safra 2020 do Cordel.

Outras competições também deram destaque aos rótulos da UVVA:

  • Decanter: no ano de 2023: bronze com o Diamã 2019, prata com o Cordel 2019 e prata com microlote Chardonnay 2019; no ano de 2024: bronze com o Diamã 2020, bronze com microlote Chardonnay 2021 e prata com o microlote Pinot Noir 2022;
  • Vinalies Internationales: no ano de 2023: prata com o Cabernet Sauvignon microlote 2019; no ano de 2024: ouro para o Chardonnay 2022;
  • Chardonnay du Monde: prata para o Chardonnay 2022;
  • International Wine and Spirit Competition (IWSC): no ano de 2023: bronze para o Cordel 2019 e para o microlote Chardonnay 2019; no ano de 2024: bronze para Cordel 2020, microlote Chardonnay 2021, Chardonnay 2022, Pinot Noir 2022 e Sauvignon 2022;

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