A culinária baiana é uma das grandes paixões nacionais. Muito além do acarajé, da moqueca e do vatapá, o estado abriga uma gastronomia diversa, moldada por territórios, ingredientes e tradições. É uma cozinha que preserva raízes ao mesmo tempo que dialoga com o presente.
Do licuri do sertão ao cacau do sul do estado, passando pelas frutas e ingredientes da Chapada Diamantina, esses insumos criam novos contrastes e sabores. Ao respeitar a tradição, hoje a cozinha baiana se projeta como uma gastronomia contemporânea, com identidade própria.
Essa experiência se amplia quando entra em cena a harmonização de vinhos produzidos no mesmo território. A relação entre cozinha e terroir aprofunda os sentidos, e é nesse encontro que a gastronomia regional ganha novas camadas.
Leia o artigo e saiba como o Restaurante Arenito e o chefe André Chequer preservam a originalidade e regionalidade da região onde a Vinícola UVVA se encontra.
Sabores da Bahia: a nova era da harmonização regional
A gastronomia da Bahia, hoje, transcende o rótulo de “culinária do dendê” – não porque ele não seja importante, mas porque integra uma cozinha de território, biodiversidade, cultura e técnica.
Na Chapada Diamantina, essa nova fase se traduz em uma construção harmônica em que cada ingrediente mantém identidade enquanto participa de um conjunto maior.
É uma cozinha contemporânea, autoral e conectada ao território, na qual a harmonização de vinhos surge como extensão natural da experiência.
Além do Dendê: a sofisticação técnica da gastronomia baiana atual
“A técnica contemporânea entra na nossa cozinha não para apagar a identidade baiana, mas para revelá-la com mais precisão”, essas palavras são de Andre Chequer, chefe do Arenito, restaurante da Vinícola UVVA, localizada em Mucugê, na Chapada Diamantina.
Segundo ele, a sofisticação da gastronomia local está menos na fusão dos ingredientes e mais na sua compreensão: entender limites, textura, intensidade e, especialmente, comportamento de cada insumo.
A Visão do Especialista: o processo criativo de Andre Chequer na UVVA
Com mais de 22 anos de trajetória na gastronomia, Andre Chequer comanda o restaurante localizado no complexo da Vinícola UVVA, que além de uma belíssima visão panorâmica para a Serra do Sincorá, apresenta um cardápio que expressa com maestria a nova cozinha da Chapada.
“Conectamos os ingredientes da Bahia com técnicas da gastronomia moderna, não para transformá-los em algo estrangeiro, mas para ampliar aquilo que eles já são”, afirma o chefe.
Hoje o Arenito é um dos pontos altos da gastronomia da Chapada Diamantina, com um menu criado com precisão e estratégia.
Ingredientes locais como gastronomia
Para conceber os pratos, Chequer destaca, antes de tudo, os ingredientes da Chapada Diamantina.
“Eles são fundamentais porque carregam uma identidade sensorial única! É exatamente isso que buscamos: criar experiências que não possam ser reproduzidas em nenhum outro lugar”, afirma.
“O dendê, o licuri, o cacau, as frutas, as raízes e os pescados carregam sabores intensos e personalidades fortes. O papel da técnica é justamente equilibrar essas forças, organizar o contraste e criar camadas…nunca dominar o ingrediente”, complementa.
Para Andre Chequer, isso funciona como um “balé de sabores”, em que cada elemento entra no tempo, intensidade e espaço certos.
A filosofia da harmonização com vinhos de altitude
Diferente de muitos processos criativos em que o chefe cria o prato e depois busca um vinho para harmonizar, aqui o movimento é outro. No Arenito, o vinho entra desde o início do processo criativo, “o prato nasce do terroir como um todo”.
As características do território estão no solo, no clima, na geografia, no vinho e também nos ingredientes. Tudo isso compartilha uma mesma identidade, e os pratos surgem justamente da união entre esses elementos.
Para o chefe, o vinho não é apenas acompanhamento.
“Analisamos estrutura, aromas, acidez, taninos e textura para orientar a construção do prato. É um processo que fortalece a harmonização de vinhos como parte da identidade gastronômica local”, aponta Chequer.
Harmonizando contrastes: como a acidez do vinho eleva o sabor dos queijos artesanais baianos
A acidez do vinho é um dos principais elementos de sua estrutura. Nos rótulos produzidos no terroir de Mucugê, na Chapada Diamantina, ele é resultado direto da altitude e das condições do solo franco-argilo-arenoso.
Quando combinados com queijos artesanais baianos, esses vinhos ajudam a equilibrar textura e intensidade. A acidez atua limpando o paladar, valorizando a untuosidade do queijo e ampliando a percepção dos aromas. Essa é uma harmonização precisa e fácil de reproduzir.
Ingredientes que contam histórias: a identidade nos pratos
A cozinha territorial se constrói a partir de ingredientes que carregam memória, clima e paisagem. Cada insumo expressa características do lugar, e é justamente essa identidade que orienta a criação dos pratos.
Na Bahia, isso se traduz no diálogo entre o dendê, o licuri do sertão, o cacau do sul do estado, os pescados do litoral e os ingredientes de altitude da Chapada Diamantina, que ampliam repertórios sem romper com a tradição.
Ao valorizar produtos regionais, a gastronomia transforma matéria-prima em uma experiência sensorial, conectando tradição e inovação.
Arroz vermelho e frutas vermelhas: texturas e aromas que surpreendem o paladar
Entre os ingredientes que ajudam a traduzir a identidade estão o arroz vermelho e as frutas vermelhas cultivadas na Chapada Diamantina. O arroz vermelho se destaca pela textura firme e pelo sabor mais marcado, oferecendo estrutura aos pratos e criando uma base para a harmonização com vinhos.
Já as frutas vermelhas apresentam frescor mais pronunciado e acidez naturalmente mais elevada, características diretamente relacionadas às condições específicas do terroir da região. Para o chefe Andre Chequer, elas são determinantes no processo criativo: “essas diferenças não são detalhes, elas orientam nossas decisões técnicas”.
É a partir delas, segundo o chefe, que se define como extrair sabores, equilibrar doçura e acidez e construir texturas. O resultado são pratos que dialogam com os vinhos de forma precisa, reforçando a proposta de uma gastronomia pensada a partir do território.
Guia de Harmonização: vinhos UVVA e pratos assinados no Arenito
Como você descobriu acima, no Arenito, gastronomia e vinho são pensados em conjunto. Os pratos partem dos ingredientes da Chapada Diamantina e conversam diretamente com os vinhos da casa, criando harmonizações que valorizam os sabores da região.
A seguir, confira um pequeno guia para explorar essas combinações à mesa.
Vinhos brancos
Os vinhos brancos da UVVA se destacam pelo frescor, pela acidez equilibrada e pela capacidade de harmonizar com pratos que trazem untuosidade, notas defumadas ou sabores marítimos.
Para entradas e pratos mais leves, o Sauvignon Blanc é uma ótima escolha. Sua acidez viva acompanha preparos como o crocante de tapioca com tartar de atum e as saladas do Arenito. Ele ajuda a limpar o paladar e realçar os ingredientes frescos. Além disso, também harmoniza bem com frutos do mar.
O Chardonnay e o Chardonnay Microlote funcionam especialmente com pratos de textura mais rica. O bacalhau ao forno e o risoto de frutos do mar encontram nos vinhos suporte para a cremosidade, enquanto as notas minerais e a acidez mantêm o conjunto equilibrado.
Já o Viognier, mais aromático, acompanha receitas que combinam cremosidade e doçura sutil, como o salmão com crosta de tapioca e o spaghetti com salmão crocante. Sua textura envolve o prato sem sobrepor os sabores, criando uma harmonização suave e contínua.
Vinhos tintos
Os vinhos tintos da UVVA entram em cena quando os pratos apresentam maior intensidade, proteínas estruturadas ou molhos concentrados. Taninos, fruta e acidez trabalham em conjunto para sustentar os sabores.
O Cordel, blend estruturado, acompanha cortes de carne e preparos com molho de vinho. O Diamante do Arenito, prato feito com um corte especial de Black Angus, e o cordeiro do sol encontram nesse rótulo taninos suficientes para equilibrar gordura e intensidade, enquanto a fruta madura cria continuidade com os elementos do prato.
Já o Bateia funciona muito bem com cordeiro e preparos de sabor intenso. A paleta assada com arroz vermelho cremoso é um exemplo de harmonização que valoriza textura e profundidade sem perder elegância.
Outro rótulo tinto da casa que acompanha pratos como a costela suína é o Merlot, de perfil mais macio, dialogando com o toque defumado do barbecue e do provolone usados no preparo.
Espumantes
Os espumantes UVVA são opções versáteis que funcionam tanto na abertura da experiência quanto acompanhando entradas e sobremesas. A acidez e a efervescência limpam o paladar, preparando-o para sabores mais intensos.
O Nature e o Extra Brut harmonizam especialmente bem com entradas como o antepasto Arenito, bolinho de bacalhau e crocantes, onde a combinação de gordura, salinidade e textura encontra frescor no vinho. São escolhas que mantêm leveza e ritmo para começar a refeição.
Boas práticas para harmonizar vinhos com comida baiana em casa
Harmonizar vinhos e comida regional não exige regras rígidas, o ponto de partida é entender o equilíbrio. A culinária baiana costuma trabalhar com acidez, gordura, intensidade e elementos defumados, então o vinho serve para organizar esses contrastes.
Em casa, pequenas escolhas como respeitar a temperatura do vinho, observar a intensidade do prato e buscar ingredientes frescos ajudam a construir uma experiência mais próxima do que se encontra à mesa do Arenito.
Dicas práticas de temperatura e serviço
A temperatura correta muda completamente a percepção do vinho. Servir muito quente ou muito gelado pode esconder aromas e comprometer a harmonização.
Vinhos brancos e espumantes da UVVA costumam funcionar melhor entre 6 °C e 10 °C. Essa faixa preserva o frescor e acidez ideais para pratos com frutos do mar, saladas, preparos com tomate ou molhos mais untuosos.
Os tintos, por sua vez, revelam melhor textura e aromas entre 14 °C e 18 °C. Essa temperatura favorece pratos mais estruturados, como carnes, cordeiro e receitas com molhos concentrados.
Outro ponto importante é o serviço. Abrir o vinho alguns minutos antes da refeição permite que ele respire, liberando os aromas. Usar taças adequadas, com bojo suficiente para oxigenação, também contribui para uma experiência mais equilibrada.
Onde encontrar os ingredientes e os rótulos da Vinícola UVVA
Reproduzir harmonizações inspiradas na gastronomia baiana começa pela escolha dos ingredientes. Sempre que possível, priorize produtos feitos na região, frescos e de origem conhecida: peixes, ervas, queijos artesanais e frutas trazem mais expressão ao prato.
Já os rótulos da Vinícola UVVA podem ser encontrados na própria vinícola, em parceiros especializados e no e-commerce, facilitando o acesso aos vinhos de inverno da Chapada Diamantina. Ter esses rótulos em casa permite experimentar combinações com entradas, frutos do mar e carnes, adaptando a harmonização ao seu repertório culinário.
O mais importante, no fim, é usar a harmonização como uma ferramenta de descoberta. Ajustar sabores, testar combinações e observar como vinho e comida se entrelaçam faz parte da experiência.
Conheça a Vinícola UVVA
Localizada em Mucugê, na Chapada Diamantina, a Vinícola UVVA nasce da relação entre território, altitude e técnica. Seus vinhos refletem características únicas da região: clima, solo e amplitude térmica, resultando em rótulos marcados por frescor, equilíbrio e identidade.
Além disso, a Vinícola UVVA oferece uma experiência de enologia, gastronomia e paisagem. Para quem quiser vivenciar o melhor do terroir da Chapada, conheça os tours disponíveis na vinícola.
Aproveite a visita para degustar o melhor da região no restaurante Arenito e conhecer os sabores da Bahia Contemporânea.
